Uma pesquisa da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) resultou no desenvolvimento de um queijo do reino produzido com leite de cabra e gerou pedido de patente depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A inovação, desenvolvida no CCHSA em Bananeiras (PB), chega em momento de expansão da caprinocultura paraibana: o estado é o maior produtor nacional de leite de cabra, com média anual de 5,6 milhões de litros segundo o IBGE, e concentra a maior cadeia caprina organizada do semiárido.
A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Laticínios (PDLAT) do CCHSA, com coordenação da professora Fabiana Augusta Santiago Beltrão, orientação conjunta do professor Edvaldo Mesquita Beltrão Filho e participação do estudante Irineu Vitor, do curso de Bacharelado em Agroindústria, no âmbito do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC).
O pedido de patente foi depositado pela Agência UFPB de Inovação Tecnológica (Inova) em julho de 2024 sob o título “Produto e processo de produção de queijo do reino produzido com leite caprino”. O leite utilizado foi extraído de cabras da raça saanen (Capra aegagrus hircus), reconhecida pela alta produtividade leiteira.
Formulações testadas e processo de fabricação do queijo do reino
Durante o desenvolvimento, a equipe testou três formulações distintas: uma com 100% de leite de cabra, outra com mistura de leite caprino e bovino e uma terceira com 100% de leite bovino, utilizada como parâmetro de comparação. O processo de fabricação seguiu 12 etapas: recepção e filtração do leite, pasteurização a 72°C, adição de fermento, cloreto de cálcio e corante de urucum, coagulação, corte da coalhada, primeira e segunda mexeduras, salga, prensagem e viragem, maturação, embalagem e armazenamento a 10°C. Os queijos passaram por análises físico-químicas e microbiológicas que confirmaram segurança e qualidade dentro dos padrões exigidos pela legislação.
Um dos resultados que mais surpreendeu a equipe foi a boa adaptação do leite caprino à tecnologia de produção. Segundo a professora Fabiana Beltrão, havia dúvidas iniciais sobre o impacto do sabor característico do leite de cabra no produto final. Com ajustes no processo tecnológico, foi possível obter um queijo com textura, coloração e características sensoriais semelhantes ao queijo do reino tradicional, mantendo identidade própria. As análises físico-químicas indicaram ainda que o queijo caprino apresenta maior concentração de lipídeos, acidez e umidade em relação às versões bovina e mista. “Esse resultado reforçou a importância da pesquisa aplicada desenvolvida no CCHSA como instrumento de inovação, fortalecimento da agroindústria local e incentivo à caprinocultura regional”, afirmou a docente.
A Paraíba lidera a produção nacional de leite caprino
O rebanho caprino paraibano passou de 657 mil cabeças em 2005 para 849 mil em 2024, segundo o IBGE, colocando a Paraíba no quinto lugar no ranking nacional por número de animais. No Cariri paraibano, polo da atividade, o segmento lácteo movimentou R$ 16,2 milhões em 2024 por meio do Programa do Leite do Governo do Estado — alta de 113% em relação aos R$ 7,6 milhões registrados em 2017. Atualmente, 2.984 famílias estão cadastradas no Programa de Aquisição de Alimentos — Leite (PAA Leite), sendo 1.162 fornecendo diretamente ao programa.
A região conta com sete usinas de beneficiamento de leite caprino, distribuídas em municípios como Zabelê, Monteiro, Prata e Amparo, além de uma unidade privada em Sumé. A criação de cabras está presente em mais de 78 mil propriedades rurais distribuídas por 223 municípios do estado.
A cooperativa Capribov, em Cabaceiras, é um dos principais exemplos da cadeia em escala: processa cerca de 5.300 litros de leite por dia, envolve 700 pessoas diretamente na produção e garante renda média mensal de R$ 2,9 mil por cooperado. No campo do consumo institucional, o número de escolas da rede estadual que ofertam queijo caprino na merenda saltou de 5, em 2024, para 22, em 2025.
“O objetivo foi ampliar as possibilidades de uso dessa matéria-prima e agregar valor à produção local, contribuindo para fortalecer a cadeia produtiva caprina e apoiar pequenos produtores”, disse a professora Fabiana Beltrão. Mesmo com o depósito da patente, os estudos continuam no CCHSA, com novas análises em andamento para aperfeiçoar o produto e avaliar seu potencial de produção em escala ampliada, segundo os pesquisadores.
*Com informações da Universidade da Paraíba
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