Por Angela Fernanda Belfort
Um movimento chamado a terceira onda do café que está reativando uma cadeia de pequenos produtores, inclusive no interior de Pernambuco, responsáveis pela chegada às grandes cidades dos cafés especiais – que têm esse nome porque recebem cuidados específicos que vão desde a forma como são cultivados, a colheita, a torra e até a extração, a forma de preparar a bebida. Somente na Região Metropolitana do Recife já existem cerca de 60 cafeterias que fazem desta bebida o seu principal produto, segundo o presidente da Associação dos Empresários de Cafeteria de Especialidade de Pernambuco (Ascape), Carlos Daniel.
“Há sete anos, Recife tinha apenas uma microtorrefação, hoje são sete. Mais ou menos nesta mesma época, fizemos o I Recife Coffee, que contou com seis cafeterias. A 7ª edição do Recife Coffee, que vamos realizar no próximo mês, terá 30 cafeterias participando do evento. É um crescimento considerável”, comenta Daniel.
A microtorrefação é a empresa que faz a torra do café especial. E o Recife Coffee – que vai ocorrer entre os dias 02 de maio e 05 de junho – funciona como o Restaurant Week, oferecendo um doce ou salgado que harmoniza com um café especial por um preço único.
Segundo Daniel, a procura por café especial também traz à tona a figura do barista, um profissional especializado na extração do café. “Uma das exigências para as cafeterias participarem do Recife Coffee é que a casa tenha um barista, que sabe extrair a bebida, conhece os métodos, as máquinas e os processos de filtragem”, comenta Daniel.
Somente no Recife, existem pelo menos três empresas dando cursos técnicos para formar baristas. “O certificado é somente a primeira exigência. Depois o profissional vai se gabaritando, pesquisando”, explica Daniel, que também é proprietário do Fridda Café, que funciona em Candeias desde 2017, e oferece 13 tipos de cafés especiais.
Torra do café é diferencial
Mas por que a torra e a forma de extração do café é importante? “Na torra, ocorrem reações físico-químicas. Dependendo do método, a torra realça as notas sensoriais existentes no café”, diz o mestre de torra, Eudes Santana. É por isso que alguns cafés especiais têm notas que lembram sabores como caramelo, manga, melão, entre outros. É aconselhável tomar o café especial sem açúcar para sentir melhor o sabor e a bebida também deve ser servida o mais fresca possível.
Eudes é sócio da barista Lidiane Santos, na Kaffe Torrefação e Treinamento. A empresa faz a torra do café, dá cursos de barista e vai inaugurar a segunda cafeteria neste mês de abril. A primeira foi inaugurada em Boa Viagem, em 2017. Lá funcionavam a torrefação, os cursos e a cafeteria.
Em 2018, as operações de cursos e torra foram transferidas para uma casa no Pina, onde ficou até o fim de 2021.
Na expansão, a nova sede e a cafeteria ficarão no bairro do Espinheiro, recebendo também a parte de torrefação e os cursos. “O nosso crescimento ocorreu pelo aumento da procurar por cafés especiais e por cursos. Um dos nossos principais públicos é o da Zona Norte e agora vamos estar mais perto”, afirma Eudes.
Expansão do café especial
A Kaffe fornece cafés para seis estados do Nordeste comercializados em mais de 50 cafeterias e restaurantes, além de uma cervejaria parceira. As lojas da Kaffe têm métodos de extração, como o pernambucano Koar, presentes e diversos produtos e utensílios relacionados ao mundo do café.
A empresa também desenvolve projetos sociais. “Iniciamos um trabalho de estímulo à produção de cafés de qualidade junto a pequenos produtores rurais da cidade de Triunfo, interior de Pernambuco”, afirma Eudes.
Em parceria com o Governo do Estado, a prefeitura daquele município e o Sebrae, a empresa realizou dois seminários – em 2018 e 2019, para apresentação do mercado de cafés especiais e para capacitar os agricultores que desejarem melhorar a qualidade do produto.
“O agricultor pequeno, interessado em produzir um café especial, não precisa fazer grandes investimentos, nem ter maquinário. Ele precisa mudar o processo que inclui a colheita, a secagem e o armazenamento”, argumenta Eudes.
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