Pesquisa conduzida nos Departamentos de Engenharia Química e de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC) obteve redução de 79% no teor de taninos do suco de caju — principal causa da sensação de adstringência, conhecida como “boca travada” — e aumento de 67% nos fenólicos totais, compostos antioxidantes benéficos ao organismo. Os resultados foram alcançados com o uso de três tecnologias não térmicas: ultrassom, plasma por descarga luminescente e plasma por descarga de barreira dielétrica. O artigo com os dados foi publicado no periódico internacional Journal of Food Measurement and Characterization.
Entre 10% e 20% da produção anual de pedúnculo de caju no Nordeste é aproveitada por processos de agroindustrialização, segundo a Embrapa. A industrialização do pedúnculo — tendo o suco integral como principal produto — processa cerca de 70 mil toneladas por ano, volume que representa uma fração das 2,5 milhões de toneladas produzidas nos nove estados nordestinos.
O restante apodrece nos pomares ou é desviado para alimentação animal. A cajuicultura ocupa 451,4 mil hectares no Brasil, dos quais 99,8% estão no Nordeste, segundo o Levantamento Sistemático da Produção Agrícola (LSPA) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Em muitas áreas produtoras, agricultores colhem prioritariamente a castanha e abandonam o pseudofruto no campo, em parte pela baixa aceitação do suco no mercado consumidor.
Mecanismo das tecnologias a frio
O ultrassom e os dois tipos de plasma atuam sobre o suco sem aplicação de calor, preservando compostos sensíveis que se perderiam na pasteurização convencional. No tratamento com ultrassom, a redução de taninos atingiu 79%, com impacto direto na textura da bebida. “Muita gente gosta do aroma e do sabor inicial, mas desiste por causa da sensação final na boca”, afirma Fabiano André Narciso Fernandes, professor do Departamento de Engenharia Química da UFC e integrante da equipe.
Nos tratamentos com plasma, o processo fragmenta açúcares maiores em unidades menores. O plasma de descarga luminescente registrou aumento de 51% na concentração de glicose e de 46% na de frutose. Segundo Fernandes, açúcares simples são percebidos com maior intensidade pelo paladar humano do que moléculas complexas, o que intensifica a doçura sem adição de açúcar. Ao fragmentar as moléculas de taninos, o processo libera compostos antioxidantes menores, de absorção mais facilitada pelo organismo. “Nosso maior achado é que o processo não apenas preserva, mas também aumenta a disponibilidade de antioxidantes no suco”, destaca o pesquisador.
A vitamina C — com teor cinco vezes maior que o da laranja, com 270 mg por 100 g de polpa no pedúnculo do caju, segundo a Embrapa — é preservada pelas tecnologias a frio. Estudos complementares da equipe indicam que o processo facilita a absorção dessa vitamina pelo organismo. Cor, consistência e aparência de produto fresco são mantidas após o tratamento. O tempo e a intensidade do processo são ajustáveis para diferentes cultivares, como o cajueiro-anão ou o comum, que apresentam concentrações distintas de taninos.
Gargalo regulatório limita adoção do plasma
O ultrassom é a tecnologia de adoção mais imediata: já está consolidada na indústria de alimentos, obteve os melhores resultados na redução de taninos e é a mais rápida entre as três avaliadas. O plasma frio enfrenta impedimento diferente: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) não autoriza seu uso direto em alimentos. “A barreira hoje é legislativa, não tecnológica. Assim que houver regulamentação, a adoção pode ser rápida”, ressalta Fernandes.
O tratamento com ultrassom não exige alterações na embalagem nem na logística de armazenamento. O suco pode ser envasado nas mesmas garrafas convencionais e mantém a cadeia de refrigeração já utilizada para sucos frescos. Testes realizados confirmaram segurança para consumo após o tratamento.
Impacto econômico potencial para o suco de caju nordestino
Dayanne Lara Holanda Maia, pós-doutoranda no Departamento de Engenharia Química da UFC e integrante da pesquisa, aponta que a redução da adstringência visa ampliar o mercado consumidor, tanto no mercado nacional quanto para exportações. Maior aceitação do suco estimularia a indústria a adquirir maior volume de polpa. Para o produtor rural, isso representaria fonte de renda além da castanha, segundo a pesquisadora.
O Brasil colheu 161.014 toneladas de castanha de caju em 2024 — maior safra desde 2018 e crescimento de 38% sobre o ano anterior —, segundo o IBGE. O Ceará lidera a produção nacional, com 101.930 toneladas, seguido pelo Piauí (26.172 toneladas) e pelo Rio Grande do Norte (21 mil toneladas). A regularização do plasma frio pela Anvisa não tem prazo definido. O ultrassom, sem essa restrição, já é tecnologia viável para uso industrial, conforme confirmado pelos pesquisadores da UFC.
A pesquisa teve financiamento do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e da Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Funcap). Também assinam o artigo Brenda Novais Santos, doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da UFC, e Sueli Rodrigues, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da mesma instituição.
*Com informações da Agência UFC
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