Pesquisadores do Laboratório de Análises e Pesquisas de Bebidas Alcoólicas (LBA/UFPB), vinculado ao Centro de Biotecnologia da Universidade Federal da Paraíba, desenvolveram uma kombucha saborizada com caldo de sapoti com rendimento de extração de 38,01% e teor alcoólico inferior a 0,5% v/v, dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa Mapa nº 41/2019, que classifica como não alcoólicas as kombuchas com teor inferior a esse limite.
A kombucha é uma bebida fermentada produzida a partir de chá adoçado e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, o SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), responsável pela fermentação que gera os compostos funcionais da bebida. O mercado global da kombucha foi avaliado em US$ 3,1 bilhões em 2023, com projeção de US$ 12,1 bilhões em 2032 e crescimento anual de 16,5%. No Brasil, o setor cresceu 923% em seis anos, segundo o Anuário de Bebidas Não Alcoólicas 2024 do Ministério da Agricultura (Mapa).
A formulação com sapoti é considerada inédita na literatura científica e no mercado de bebidas fermentadas, segundo divulgação da UFPB em 14 de maio de 2026. O estudo foi desenvolvido pelo estudante Matheus Silva de Albuquerque Fernandes, sob orientação da professora Julice Dutra Lopes e coorientação da pesquisadora Flávia de Oliveira Paulino.
O processo partiu de uma kombucha tradicional produzida a partir de chá verde adoçado e fermentado com essa cultura simbiótica por 14 dias. Em seguida, foram adicionadas concentrações de 10% e 20% de caldo de sapoti, seguidas de segunda fermentação por cinco dias. As duas formulações permaneceram dentro dos padrões legais. A formulação com 20% de sapoti apresentou maior concentração de sólidos solúveis e maior teor alcoólico, enquanto a de 10% registrou maior acidez titulável.
Sapoti como matéria-prima regional
O sapoti (Manilkara zapota) é originário da América Central e do México, introduzido no Brasil pelos colonizadores portugueses. No país, é cultivado predominantemente no Nordeste, com maior concentração no Ceará, seguido de Rio Grande do Norte, Paraíba e Bahia. A fruta é rica em compostos fenólicos, taninos e carboidratos com propriedades antioxidantes documentadas, mas ainda pouco aproveitada industrialmente como matéria-prima para bebidas funcionais. A pesquisa aponta o sapoti como insumo regional com potencial de valorização econômica na cadeia de bebidas fermentadas, segmento em expansão acelerada no mercado nacional e global.
Segundo os pesquisadores, o produto pode futuramente ser aplicado pela indústria de bebidas fermentadas no desenvolvimento de produtos comerciais com identidade regional, perfil natural e valor agregado. O estudo abre ainda possibilidades para futuras investigações envolvendo análise sensorial, atividade antioxidante e potencial funcional da formulação.
*Com informações da UFPB
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