O fermentado gaseificado de umbu, fruta típica do Semiárido, entra em fase de transferência tecnológica com processo industrial considerado “maduro e replicável”. A informação foi confirmada pela pesquisadora Aline Biasoto, que no podcast Prosa Rural, veiculado pela Embrapa, afirmou que “o produto já atende aos padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e está pronto para migração à escala comercial, mediante parceiro interessado”. A formulação reduz perdas pós-colheita de um produto altamente perecível, reposicionando o umbu como ativo industrial do agronegócio nordestino e multiplica o rendimento econômico da matéria-prima.
A tecnologia tem potencial para converter sacas pagas hoje entre R$ 17 e R$ 20 em receitas que chegam a R$ 750 por saco transformado em fermentado. Usado tradicionalmente como polpa, doce, compota, geleia, licor ou sorvete, o fruto amplia agora seu campo funcional para bebida gaseificada, consolidando modelo de economia circular no semiárido.
Testada em Pernambuco e Bahia com alta aceitação sensorial, a bebida utiliza dupla fermentação. Um quilo de polpa produz três litros de bebida; um saco de 45 quilos rende cerca de 75 litros.
A Embrapa classifica o processo como “viável para unidades artesanais e para agroindústrias regionais”, conectado ao Gesteque (Sistema de Gestão de Ativos da Embrapa) com status disponível para transferência. O estágio tecnológico atual elimina a fase experimental: fluxograma dominado, rendimento estável, padronização sensorial validada e documentação técnica apta para licenciamento. Falta apenas a entrada formal de cooperativas, associações ou empresas para implantação da escala produtiva.
Processo de fabricação do fermentado de umbu
O fermentado de umbu obtém-se por metodologia que replica o processo clássico de elaboração de Champagne. A primeira fermentação ocorre em recipiente de vidro ou aço inoxidável: a polpa de umbu é diluída em água, recebe adição de levedura comercial Saccharomyces cerevisiae e açúcar (chaptalização) até atingir o teor alcoólico desejado. A fermentação processa-se a 18 graus Celsius durante 18 dias, produzindo fermentado base com 11,2 graus Gay-Lussac.
A segunda fermentação ocorre na garrafa: o fermentado base é acondicionado em garrafas de 750 mililitros com adição de licor de tiragem (solução de açúcar e levedura) e fechamento com tampa metálica provisória tipo corona (idêntica à tampa de cerveja). O dióxido de carbono gerado durante a fermentação fica aprisionado na garrafa durante 30 dias, criando a gaseificação característica de vinho espumante.
O resultado produz uma bebida com acidez equilibrada, boa perlagem (formação característica de borbulhas), aroma com notas florais e frutadas, teor alcoólico estabilizado entre 12 e 13 graus.
Na pós-fermentação, a bebida passa por etapa de estabilização com agentes de sedimentação (gelatina e bentonita) mantida por 14 dias a 1 grau Celsius, seguida de microfiltração para clarificação visual e filtração final em filtro prensa. O processo foi testado em escala semi-industrial pela Embrapa e validado dentro de conformidade regulatória brasileira para fermentados de frutas junto ao Ministério da Agricultura e Pecuária.
Aceitação de mercado e potencial econômico
Testes em Pernambuco e Bahia registraram preferência pela versão suave, com açúcar adicional e predominância das notas florais e frutadas do umbu — vetor sensorial considerado decisivo para introdução da bebida no mercado. Garrafas similares de fermentados especiais são vendidas no país por valores superiores a R$ 100. Os pesquisadores afirmam que o fermentado representa produto inovador, de alto valor agregado, replicável em escala artesanal ou industrial.
O umbuzeiro permanece ancorado em extrativismo familiar, com produção de 8.619 toneladas (IBGE 2007) e distribuição irregular concentrada na Bahia e em Minas Gerais. A perecibilidade elevada e a janela curta de safra (janeiro a março) provocam perdas recorrentes. A domesticação avança com as cultivares BRS 48, 52, 55 e 68 registradas pela Embrapa, todas adaptadas às variações hídricas da Caatinga e com produtividade ampliada.
A comercialização depende de viveiristas credenciados pelo Mapa. O conjunto de ações científico-tecnológicas desloca a cadeia do extrativismo para modelo híbrido, estruturado em cultivares estáveis e produtos de valor agregado.
Produtores, cooperativas e agroindústrias interessadas em licenciar a tecnologia ou estabelecer parcerias com a Embrapa podem entrar em contato através do Gesteque (Sistema de Gestão de Ativos da Embrapa) ou diretamente com pesquisadores da Embrapa Semiárido. A tecnologia encontra-se registrada com status disponível para transferência, eliminando a necessidade de etapas experimentais adicionais.
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