A amêndoa da castanha-de-caju é um dos produtos mais nutritivos do Nordeste: concentra 46% de lipídeos totais, dos quais 60% são ácido oleico — o mesmo composto presente no azeite de oliva e recomendado pela Organização Mundial de Gastroenterologia para redução de doenças cardiovasculares. Apesar dessa riqueza nutricional, o processamento mecanizado gera um problema crônico: 40% da produção resulta em amêndoas quebradas, que custam quatro vezes menos que as amêndoas inteiras e não alcançam preço competitivo no mercado. E a produção global na região de amêndoas de caju foi de 1,09 milhão de toneladas em 2022-2023.
Essa perda econômica substancial chamou atenção da Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza-CE), que desenvolveu um portfólio de três alimentos funcionais transformando as amêndoas desvalorizadas em bebida probiótica, queijo cremoso simbiótico e óleo funcional. A inovação resolve simultaneamente dois desafios: agregação de valor à cadeia produtiva do caju no Nordeste e aproveitamento de coprodutos que representam perda econômica significativa.
A pesquisadora Janice Lima da Embrapa Agroindústria de Alimentos foi pioneira ao visualizar o potencial econômico dessas amêndoas desvalorizadas. Desenvolvendo processo de transformação que agora abre múltiplas linhas de produtos, Lima demonstrou que a amêndoa quebrada, apesar de menor valor comercial, mantém o mesmo valor nutricional que a amêndoa inteira — tornando-a excelente matéria-prima para alimentos funcionais direcionados a mercados em expansão como o plant-based e o de alimentos probióticos.
Bebida probiótica: mercado de laticínios vegetais
A bebida de amêndoa de castanha-de-caju com probióticos insere-se no mercado crescente de alimentos probióticos não lácteos, ideais para vegetarianos, veganos e pessoas com intolerância à lactose. O processo utiliza esterilização com temperatura ultra alta (UHT), garantindo qualidade microbiológica e estabilidade em prateleira. Os testes foram realizados com sucesso em escala-piloto, demonstrando que a amêndoa é um excelente veículo para disponibilizar probióticos — bactérias benéficas que estimulam mecanismos imunes e interagem com microrganismos patogênicos, gerando ácidos graxos de cadeia curta.
A formulação combina trituração da amêndoa com água e açúcar em proporções definidas em pesquisa, resultando em emulsão homogênea e estável. O produto final apresenta aparência semelhante ao leite convencional, com aceitação sensorial média de sete — equivalente a “gostei” na escala hedônica — e intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”.
Segundo a pesquisadora Laura Bruno da Embrapa Agroindústria Tropical, “a inoculação na bebida de castanha não estava prevista no projeto inicial. Foi uma ideia que surgiu durante a execução dos estudos e que deu muito certo”. A Embrapa agora busca parceiros privados interessados em levar o produto à indústria e ao mercado em escala comercial.
Queijo plant-based simbiótico: prebiótico + probiótico
O análogo de queijo cremoso simbiótico representa inovação no setor de alimentos plant-based, oferecendo alternativa nutritiva e funcional aos queijos tradicionais para consumidores com restrições alimentares ou que optam por dietas sem derivados de origem animal. O produto é enriquecido com prebiótico FOS (frutooligossacarídeo) em concentração de 9,17g/100 do produto, atendendo legislação brasileira, e probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis, o que o caracteriza como simbiótico — combinação frequentemente considerada mais eficaz porque fornece tanto bactérias benéficas quanto o alimento que elas precisam para crescer.
A avaliação sensorial foi realizada nove dias após a fabricação, permitindo liberação de resultados da qualidade microbiológica, obtendo média de aceitação global de sete e intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Testes indicam que o produto pode substituir queijo tradicional em saladas e pratos diversos, mantendo valor nutricional da amêndoa original apesar de ser feito com amêndoas quebradas.
O projeto recebeu apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da própria Embrapa, além de doação de amêndoas pela Usina Brasileira de Óleos e Castanha Ltda (Usibras). A tecnologia foi prototipada em escala laboratorial e escalonada para piloto em ambiente relevante através de parceria com a Viveg Culturas Veganas, beneficiando produtores de amêndoas, cortadores e empresas beneficiadoras de diferentes portes.
Óleo funcional: alternativa ao azeite de oliva
O óleo de amêndoa de castanha-de-caju, rico em ácidos graxos insaturados, está em fase final de desenvolvimento nos laboratórios da Embrapa Agroindústria Tropical. Recomendado para uso em saladas e finalização de pratos, o produto apresenta sabor e aroma característicos da amêndoa, oferecendo alternativa ao azeite de oliva ou a outros óleos de amêndoas como macadâmia e castanha-do-pará.
Os resultados de armazenamento indicam que o produto pode ser mantido nas embalagens testadas, dependendo de qualidade inicial, por cinco a sete meses sem grandes alterações na acidez e índice de peróxidos. Durante todo armazenamento, aceitação sensorial tanto para aroma como para sabor foi média de sete, correspondendo a “gostei” em escala que vai até nove.
O engenheiro de alimentos da Embrapa Raimundo Marcelino da Silva Neto explica que para produção industrial ainda são necessários estudos de ampliação de escala. “Os estudos realizados no laboratório são validados nessa fase, em escala-piloto”, afirma. A Embrapa firmou contrato com empresa para realizar essa etapa da pesquisa, com previsão de conclusão no próximo ano.
A professora Helen Hermana Miranda Hermsdorff, do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), ressalta que “a ingestão de ácido oleico é uma estratégia nutricional importante para redução das doenças cardiovasculares. Ele faz parte, por exemplo, da dieta mediterrânea”. O óleo resolve simultaneamente o problema da indústria de processamento — agregação de valor às amêndoas quebradas — e oferece ao consumidor produto com benefícios comprovados para saúde cardiovascular.
Barras proteicas e de nutrientes: mercado crescente de snacks funcionais
Além dos três produtos principais, a Embrapa desenvolveu barra proteica de amêndoa de castanha-de-caju e yacon com 24% de proteína, elaborada a partir da torta parcialmente desengordurada da amêndoa — coproduto do processamento para extração do óleo. Apresentada como alternativa a barras proteicas disponíveis no mercado, o produto é clean-label, utilizando poucos ingredientes em sua formulação, alinhando-se com preferência crescente de consumidores por produtos com ingredientes minimais.
A barra de caju concentra 90% da sua formulação a partir de produtos derivados de caju — amêndoa, fibra do pedúnculo, mel de caju e óleo da amêndoa. O resultado é um produto com alto teor de vitamina C, seis vezes maior que a laranja, e com o triplo de teor de proteína encontrado nas barras de frutas tradicionais. O produto também é excelente fonte de fibras e possui excelente vida de prateleira, em torno de um ano, facilitando distribuição e comercialização.
Pasta de amêndoa: aproveitamento integral da matéria-prima
A pasta de amêndoa de castanha-de-caju representa outra alternativa de agregação de valor, desenvolvida através de processo de moagem da amêndoa em partículas finas, misturadas aos demais insumos — sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes e antioxidantes — visando obter massa homogênea.
O produto pode ser consumido direto ou utilizado como ingrediente em formulações culinárias, ampliando a aplicabilidade da amêndoa quebrada em diferentes segmentos do mercado de alimentos.
Integração com educação alimentar e redução de desperdício
Os produtos desenvolvidos pela Embrapa alinham-se com iniciativas nacionais de educação alimentar e redução de desperdício. O programa Cozinha Brasil – Alimentação Inteligente, uma ação do Conselho Nacional do Sesi em parceria com ministérios de Desenvolvimento Social, Educação e Saúde, tem como objetivo ensinar à população como preparar e consumir alimentos com baixo custo e alto valor nutritivo, evitando desperdício.
Cerca de um terço dos alimentos é desperdiçado no Brasil, e tecnologias como as desenvolvidas pela Embrapa demonstram como transformar coprodutos em alimentos de valor nutricional comprovado.
Em pouco mais de dois anos de funcionamento, o programa Cozinha Brasil já atendeu 175 mil pessoas através de 29 unidades móveis existentes em todo o país, formadas por caminhões estruturados com cozinhas experimentais pedagógicas. A inclusão recente do caju no programa alimentar sinaliza reconhecimento do potencial dessa matéria-prima para segurança alimentar e nutricional regional.
Ecossistema de inovação regional
Os produtos refletem estratégia mais ampla da Embrapa Agroindústria Tropical, que tem o caju como um dos carros-chefes da sua programação de pesquisa. A unidade atua desde variedades de clones de cajueiro com maior produtividade, manejos culturais mais eficientes, técnicas de pós-colheita para diminuição de perdas, até alternativas de processamento que priorizam agregação de valor.
A amêndoa de castanha-de-caju constitui o principal produto gerador de divisas para o Ceará. O desenvolvimento de bebidas, óleos, pastas, barras proteicas e barras nutricionais amplifica o potencial econômico dessa matéria-prima e consolida o Nordeste como polo de inovação em agroindústria tropical, transformando perdas históricas de processamento em oportunidades de mercado em segmentos de alto crescimento como plant-based, probióticos e alimentos funcionais.
*Com informações da Embrapa
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