A Embrapa e a Cooperativa Mista de Produção e Comercialização Camponesa de Alagoas (Coopcam), localizada em Palmeira dos Índios-AL, estão investindo no desenvolvimento e aprimoramento de fermentados produzidos à base de jabuticaba. Com esse objetivo, produtores e pesquisadores estiveram reunidos em um evento de capacitação, realizado entre os dias 25 e 27 de novembro na Embrapa Semiárido, em Petrolina-PE, proporcionando um espaço para troca de conhecimentos e experiências sobre a elaboração das bebidas.
Os participantes também realizaram uma visita técnica à Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá (Coopercuc), em Uauá, na Bahia, que é um exemplo bem-sucedido de desenvolvimento rural no Semiárido, fornecendo produtos para grandes empresas nacionais e exportando para outros países, além da comercialização local. Na oportunidade, os membros da Coopcam puderam conhecer as boas práticas de produção e gestão organizacional da Coopercuc, desde a concepção da cooperativa até a comercialização dos produtos.
A capacitação faz parte do projeto de inovação social “Inclusão socioprodutiva de agricultores familiares camponeses do Agreste alagoano por meio do aprimoramento de fermentados de jabuticaba e isolamento de leveduras dos frutos”, coordenado pela Embrapa Alimentos e Territórios (Maceió-AL), em colaboração com a Embrapa Semiárido (Petrolina-PE), Embrapa Uva e Vinho (Bento Gonçalves-RS), Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ) e Embrapa Meio Ambiente (Jaguariúna-SP).
Entre diversos outros produtos, a cooperativa já vinha trabalhando com o fermentado de jabuticaba, e apresentou à Embrapa uma demanda para melhorar especificamente o processamento dessa bebida. De acordo com o pesquisador João Roberto Correia, que deu início ao projeto na Embrapa Alimentos e Territórios, foi feita uma articulação com as diversas Unidades da Empresa que tinham competência para atender essa demanda, resultando em ações voltadas para a melhoria do processo de fermentação, mas também de alternativas para aproveitamento alimentar dos subprodutos do processamento – a exemplo da produção de barrinha de frutas e de farinha da casca residual da fermentação de jabuticaba – e do isolamento de leveduras, além da melhoria do processo de gestão e negócios da cooperativa.
O agricultor José Fernando Silva de Lima, membro e tesoureiro da Coopcam, conta que a cooperativa reduziu o trabalho com outras frutas e agora está buscando aprimorar o processo de fermentação e de elaboração de outros produtos da jabuticaba. “Acho que é um produto que vai ser bastante promissor e a gente tá bem entusiasmado”. Para ele, o projeto é uma troca de aprendizados importante: “A nossa parte é mais a prática e aqui na Embrapa é esse lado mais técnico, e a gente vai levar muitas coisas de aprendizado”, avalia.
Técnicas de processamento
De acordo com a pesquisadora Ana Cecília Rybka, da Embrapa Semiárido, produtos como o fermentado de frutas estão ganhando muito espaço no mercado tanto nacional quanto internacional. Ela ressalta, no entanto, que a legislação do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) para a sua produção é bastante exigente e traz alguns desafios específicos para o caso da jabuticaba. “É uma fruta muito ácida, por exemplo, e há um limite permitido para a adição de açúcar. Então precisamos usar técnicas para baixar a acidez e deixar o sabor agradável ao paladar, mantendo a quantidade de açúcar dentro do nível permitido”.
Ela explica que uma das estratégias adotadas para a melhoria do processamento foi aplicar técnicas de fermentação da uva de vinho na jabuticaba, a exemplo da maceração a frio, uso de conservantes, desacifidicante, entre outros. “O objetivo é ter uma formulação mais padronizada, visando uma melhor aceitação do mercado, e também adequada à legislação vigente, considerando ainda a realidade da Cooperativa, que trabalha com produção artesanal e em pequena escala”.
Para isso, foi desenvolvido, no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, um processo de elaboração do fermentado de jabuticaba, em que foram aplicados diferentes tratamentos para posterior comparação dos resultados. Além disso, foi desenvolvido um produto novo – o fermentado de jabuticaba gaseificado –, que é uma proposta para ampliar a gama de produtos comercializados pela Cooperativa.
Durante a capacitação, a pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente, também apresentou processos e resultados desse trabalho. “Nós mostramos para eles o que podem melhorar no processo e como eles podem fazer para se adequar à legislação. Também mostramos os tratamentos que têm mais potencial para obter o melhor produto, ou seja, se usa maceração, a frio ou não, quanto tempo dura essa maceração, se alia ou não com maceração tradicional durante a fermentação, qual cultivar usa, entre outros aspectos. O objetivo é que eles tenham um produto com uma boa aceitação e também com melhor potencial nutracêuticos, devido ao maior teor de compostos fenólicos, que são compostos bioativos”, destaca.
Próximos passos
Para Priscila Zaczuk Bassinello, pesquisadora da Embrapa Alimentos e Territórios e líder do projeto, “essa é uma proposta que a gente está trazendo, dentro da realidade de trabalho e capacidade de produção da Cooperativa, com etapas do processo que sejam viáveis de serem adotadas futuramente, a médio e longo prazo. Nós compartilhamos o passo a passo de todos os processos desenvolvidos, os desafios superados e fizemos uma troca de experiências com eles, da expectativa deles, do que eles já fazem, do que eles veem de possibilidade de adoção ou para tirar dúvidas”. Para ela, o objetivo é que, após conhecer os processos e degustar os produtos, eles possam decidir o caminho a percorrer para melhorar a qualidade dos seus produtos para o mercado local e também fora do estado de Alagoas.
José Fernando Silva, tesoureiro da Coopcam, avalia que durante o evento já deu pra aprender coisas que são simples e práticas de fazer. “Isso já vale a pena, porque às vezes é como se fosse um cego no escuro e de repente aparece uma luz”. Ele afirmou que os cooperados pretendem aproveitar as informações do projeto para identificar o que está faltando e quais são os principais pontos, para que possam inserir aos poucos no processo de produção do fermentado.
Origem do “vinho” de jabuticaba
A bebida alcoólica nasceu de uma receita tradicional da Serra das Pinhas, zona rural de Palmeira dos Índios. “Desde 1975, as famílias que celebravam a novena de São Pedro ofereciam a bebida feita com a fruta curtida na cachaça, que mais parecia um licor. Era bem diferente do processo atual, que fazemos desde 2019, com a fermentação da jabuticaba com o açúcar, que resulta nesse fermentado alcoólico, tipo vinho de mesa seco ou suave”, conta a diretora-secretária da Coopcam, Salete Barbosa.
Ela conta que, entre 2019 e 2020, com o apoio do Sebrae, os produtores tiveram uma consultoria especializada da empresa Companhia dos Fermentados. “Eles vieram lá de São Paulo e nos ensinaram a desenvolver a receita do nosso vinho de jabuticaba. Aprendemos o processo de fermentação juntando apenas a fruta e o açúcar, o envase, a rotulagem e hoje estamos com um produto com menor teor alcoólico do que o vinho produzido a partir das uvas e com um pouco mais de acidez”, explica. Salete também destaca a parceria com professores da Universidade Federal de Alagoas (Ufal), que acompanharam o desenvolvimento do produto.
A nutricionista e consultora Helena Menezes, também contratada com apoio do Sebrae, desenvolve junto com o grupo as novas receitas. As geleias ganharam novas versões, além da tradicional, como os sabores picantes e defumados. Para aproveitar o bagaço da jabuticaba, antes descartado no processo de fabricação do vinho, eles desenvolveram as casquinhas cristalizadas, que faz sucesso nas degustações. “Mais recentemente, temos a compota, um doce dessa fruta tradicional da nossa região”, lembra Salete Barbosa.
*Com informações da Embrapa e do Sebrae
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